Новости всё Мода - iCity.life Томск

9 рецептов от шеф-поваров

В День защитника Отечества мужчины ждут особого внимания со стороны противоположного пола. Подарки подарками, а вот ужин, приготовленный своими руками, однозначно запомнится надолго. ELLE попросил шеф-поваров поделиться брутальными мясными блюдами, а для любителей сладкого предлагаем эксклюзивный десерт от шеф-кондитера.

КЕБАБЫ ИЗ ЯГНЕНКА С ЛЕМОНГРАССОМ

I Like Grill

Ингредиенты

• Фарш из баранины — 180 гр
• Яйцо куриное — 1 шт (небольшое)
• Лук репчатый — 30 г
• Соль и перец — по вкусу
• Лемонграсс — 3 стебеля

Гарнир - салат из щавеля с томатами:

• Свежие листья щавеля — 20 г
• Томаты — 120 г
• Кинза — 5 г
• Соус кимчи — 20 мл

Приготовление

1. Бараний фарш замешать с мелко нарезанным репчатым луком и яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.
2. Сформировать кебабы на стеблях лемонграсса и отправить на гриль на 12-15 минут.
3. Тем временем сделать салат: нарезать томат, порвать руками зелень щавеля, добавить мелко порубленную кинзу, соль, перец и заправить соусом кимчи.

РЕБРА «ЧЕРНЫЙ АНГУС»

Бренд-шеф Бабкер Бельхит, ресторан Villa Sumosan

Ингредиенты

• Ребра говядины — 180 г
• Лук репчатый — 30 г
• Лук-порей — 30 г
• Морковь — 30 г
• Имбирь (корень) — 10 г

Соус кальби:

• Соус кальби (готовый) — 500 мл
• Острый перец корейский — 30 г
• Сахар — 150 г
• Соевый соус — 300 г

Приготовление

1. Ребра нарезать, промыть проточной водой в течении часа, после чего ошпарить, слить первый бульон, затем ребра залить водой, добавить лук, морковь, имбирь и томить это в течении часа.
2. По истечении срока бульон процедить (удалить овощи), залить в ребра снова, добавить соус и томить еще час на медленном огне.
3. Затем ребра нарезать и залить тем соусом, в котором варились.

КЛЕФТИКО (БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ

Ингредиенты

• Баранина — 3,6 кг
• Соль — 30 г
• Перец — 12 г
• Оливковое масло — 300 г
• Белое вино — 150 г
• Лимонный фреш — 150 г
• Тимьян — 9 г
• Чеснок — 60 г
• Помидоры — 900 г
• Перец болгарский — 750 г
• Сыр твердый — 480 г
• Орегано — 6 г

Приготовление

1. Мясо промыть, просушить.
2. Нарезать: баранину — крупными кусками (3-4 см), болгарский перец (зеленый и красный) —крупным кубиком (1,5 см), помидоры — крупно, твердый (желательно греческий, если нет — любой твердый) сыр — крупным кубиком, как перец. Сверху: оливковое масло, лимон, белое вино, соль, перец, орегано, тимьян, чеснок (натереть) и оставить в холодильнике на сутки.
3. Промаринованное мясо с овощами выложить на пергамент, сложенный крестообразно в 4 слоя. Поднять края «конверта», вылить сок маринада, закрыть, крепко затянуть бечевкой. В противень налить воды, положить «конверт» и поставить в духовку на 185-190 градусов на 3 часа. Периодически мясо переворачивать и добавлять воду. Через 3 часа сверху ножницами открыть и поставить ненадолго в духовку до золотистого цвета.
4. Перед подачей посыпать свежей петрушкой.

ФЛАНК СТЕЙК С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Бренд-шеф Марк Стаценко, ресторан Spices

Ингредиенты

• Фланк стейк — 85 г
• Тимьян — щепотка
• Розмарин — щепотка
• Чеснок — 1 зубчик
• Оливковое масло — 100 мл
• Сливочное масло — 500 г
• Трюфельная паста — 20 г
• Перец чили красный
• Черный перец — по вкусу
• Соль флейкс — по вкусу

Приготовление

1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере
.
2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.
3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и черный перец
.
4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.

ТЕЛЯЧЬИ ЩЕЧКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ НЬОККИ

Ресторан «45°/60°», шеф-повар Владимир Климов

Ингредиенты

Для теста ньокки:

• Картофель — 600 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Мука — 250 г
• Мускатный орех — 2 г
• Сливочное масло — 30 г

Ингредиенты для блюда:

• Говяжьи щечки — 800 г
• Тесто на ньокки — 400 г
• Бекон — 80 г
• Сливки 33% — 240 мл
• Мускатный орех — 4 г
• Перец черный молотый — 12 г
• Масло растительное — 40 г
• Лук фри — 20 г
• Зеленый лук — 12 г
• Нут — 8 г

Приготовление

1. Картофель для ньокки отварить, выложить на лоток и обсушить при 100 градусах 5 минут. К картофелю добавить желток, муку, сливочное масло и мускатный орех, замесить тесто. Полученное тесто разделить на четыре части, каждую часть раскатать в жгут. Нарезать ньокки шириной приблизительно два сантиметра, отварить в кипящей подсоленной воде 10 минут.
2. Говяжьи щечки обжарить до появления корочки, посолить и поперчить.
3. Обжарить на сковороде бекон, добавить в сковороду ньокки, мускатный орех и сливки.
4. При подаче выложить на тарелку ньокки, говяжьи щечки, лук фри и зеленый лук.

СЕРДЦЕ АНГУСА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И СОУСОМ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон»

Ингредиенты

• Сердце ангуса — 120 г
• Лавровый лист — 1 шт
• Растительное масло — 10 мл
• Сливочное масло — 20 г
• Мясной соус демиглас — 30-40 мл
• Томаты, консервированные в собственном соку — 20 г
• Красное сухое вино — 20 мл
• Корень сельдерея — 100 г
• Молоко — 50-70 мл
• Картофель — 20 г
• Баклажан — 20 г
• Сливки (33 %) — 15 мл
• Зеленый лук — 1-2 перышка
• Укроп — несколько веточек
• Маслины без косточки — 6 шт
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление

1. Удалить жир с сердца. Промыть сердце, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, сердце промыть, вновь залить водой, довести до кипения и опять слить воду. Варить сердце в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. (При необходимости хранить сваренное сердце ангуса нужно прямо в бульоне, где оно варилось).
2. Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. (Сушеные маслины долгое время хранятся в банке).
3. Вареное сердце нарезать на 4 кусочка и быстро обжарить их на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавить мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолить, поперчить. Подержать на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет.
4. Приготовить пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварить отдельно. Корень сельдерея порезать кубиком и сварить в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешать, добавить молоко и 10 г сливочного масла, сделать пюре.
5. Приготовить баклажанный соус. Баклажан обжарить на сковороде-гриль без масла, чтобы он слегка пригорел. Затем положить его на противень в духовку с функцией конвекции на 20 минут при температуре 180-200 градусов. Снять кожицу. Мякоть пробить в блендере, добавить сливки, соль, перец и прогреть на огне.
6. Налить по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложить пюре из сельдерея с картофелем. На него положить в ряд кусочки сердца, полить их мясным соусом из сковороды. Посыпать нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами.

КАРЕ ЯГНЕНКА С ГРАТЕНОМ

Шеф-повар ресторана ZOO Beer&Grill Андрей Ревунов

Ингредиенты

Для маринада:

• Чеснок — 1 головка
• Тимьян — 4 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Каре ягненка — 1,3 кг

Ингредиенты для гратена:

• Картофель — 300 г
• Морковь — 30 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г
• Сливки 33% — 110 мл

Приготовление

1. Нарезать слайсами картофель и морковь толщиной не более 2 мм.
2. Первым слоем выложить часть картофеля, затем часть пармезана, затем морковные слайсы.
 На морковные слайсы выложить оставшийся пармезан и картофель. Залить сверху сливками.
3. Отправить гратен в духовку, разогретую до 160 градусов, примерно на час. Предварительно накрыть блюдо фольгой.
4. Через час достать из духовки гратен, убрать фольгу и посыпать блюдо пармезаном. 
Отправить в духовку еще на 10 минут при температуре 180 градусов.
5. Обмазать каре ягненка маринадом из чеснока, тимьяна и оливкового масла. 
Закрыть мясо в пластиковом контейнере и оставить на 30-40 минут при комнатной температуре.
6. Отправить мясо в духовку на 15 минут.
7. Гратен к мясу подавать теплым.

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛЬСОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

Ресторан DiDi, шеф-повар Илия Бенашвили

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 220 г
• Шпинат — 100 г
• Красный болгарский перец — 2 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Тархун — 2 ветки
• Кинза — 2 ветки
• Винный уксус — 1/2 ч.л
• Зеленый перец чили — 1/2 шт( 7 г)
• Сок лимона — 1 ч.л
• Подсолнечное масло
• Сливочное масло
• Черные перец
• Грецкие орехи — 1 ч. л.

Приготовление

1. Отбить мясо. Обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом. Довести в духовке при температуре 180 градусов около 5 минут. Перемешать сливочное масло, рубленный тархун и чеснок и обмазать стейк. Дать ему 2 минуты отдохнуть.
2. Приготовить сальсу из перца: запекать перец в духовке 20 минут, снять кожуру, мелко порубить, добавить кинзу, чили, чеснок, соль и збрызнуть лимонным соком.
3. Гарнир из шпината. Тушить 1 минуту шпинат на растительном масле. Добавить запеченный перец, грецкий орех, кинзу, чеснок, уксус и смешать все в однородную массу. Добавить шпинат, соль и перец.

ТОРТ «3 ШОКОЛАДА ДЛЯ НЕГО»

Шеф-кондитер отеля «Метрополь» Атилла Сабо

Ингредиенты

Мусс из темного шоколада с имбирем:

• Темный шоколад 70% — 120 г
• Желток — 20 г
• Сахар — 10 г
• Молоко — 50 г
• Сливки 35% — 170 г
• Свежий имбирь — 15 г

Мусс из молочного шоколада с Бейлис:

• Желток — 20 г
• Бейлис ликер — 20 г
• Молочный шоколад 40% — 40 г
• Сливки 35% — 80 г
• Листовой желатин — 2,5 г

Мусс из белого шоколада:

• Молоко — 35 г
• Сахар — 3 г
• Кукурузный крахмал (или ванильный пудинг «Доктор Эткер») — 5 г
• Желток — 20г
• Белый шоколад — 40 г
• Листовой желатин — 2 г
• Крем 35% — 100 г

Блестящая шоколадная глазурь:

• Сахар — 100 г
• Вода — 40 г
• Какао порошок — 20 г
• Двойные сливки — 25 г
• Листовой желатин — 5 г
• Темный шоколад 70% — 20 г

Песочное тесто с какао:

• Мука — 85 г
• Какао-порошок — 15 г
• Масло сливочное, несоленое — 50 г
• Сахарная пудра — 30 г
• Соль — 1 г
• Яйцо — 1 шт

Шоколадный марципановый бисквит:

• Марципан — 50 г
• Желток — 3 шт
• Яичный белок — 50 г
• Сахар — 20 г
• Мука — 20 г
• Какао-порошок — 10 г
• Масло сливочное, несоленое (растопленное) — 20 г

Другие ингредиенты:

• Свежая или замороженная клюква — 60 г
• Темный шоколад для декора — 30 г
• Ежевика для украшения — 20 г

Приготовление

1. Мусс из темного шоколада с имбирем: Cмешать в миске желток и сахар. Вылить молоко в кастрюлю и довести до кипения. Добавить немного горячего молока в желтки, хорошо перемешать, затем добавить желтковую смесь в горячее молоко и варить, не доводя до кипения. Добавить в соус свежий тертый имбирь и оставить его там на 5 минут. Вылить горячий ванильный соус через сито на шоколад и смешать все до однородной массы с помощью блендера. Дать остыть до 30°С, а затем взбить сливки до появления мягких пик. Выложить взбитые сливки на шоколадную основу.
2. Мусс из молочного шоколада с Бейлис: Взбить желток в миксере. Довести ликер до кипения, добавить его к желтку и продолжать взбивать. Замочить желатин в холодной воде до мягкости. Растопить шоколад. Добавить Бейлис сабайон в растопленный шоколад. Отжать желатин и растопить его в микроволновой печи. Смешать с шоколадной основой. Взбить сливки и аккуратно выложить их на шоколадную основу.
3. Мусс из белого шоколада: В миске смешать сахар, желток и крахмал (или ванильный порошок). Довести молоко до кипения в кастрюле. Замочить желатин в холодной воде. Добавить немного горячего молока в крахмал, перемешать, затем добавить смесь в горячее молоко. Приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить выжатый желатин и белый шоколад. Перемешать все хорошо ручным венчиком. Дать остыть до 30 °С. Взбить сливки до появления мягких пиков и аккуратно смешать с шоколадной базой с помощью резиновой лопатки.
4. Блестящая шоколадная глазурь: В кастрюле вскипятить воду, сахар и сливки. Замочить желатин в холодной воде. Смешать какао-порошок с горячим сиропом. Готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить шоколад, перемешать, затем добавить желатин. Хранить до употребления в закрытой посуде.
5. Песочное тесто с какао: В миксере смешать масло и сахарную пудру. Добавить яйца и сухие ингредиенты. Смешать тесто до однородной массы. Не следует перемешивать слишком долго. Затем поместить в холодильник не менее чем за 5 часов до использования. Раскатать тесто на поверхности с мукой толщиной до 3 мм. Вырезать круглые формы в размере, подходящем для формы торта. Выпекать при 180 °С в течение 10 минут.
6. Шоколадный марципановый бисквит: Поместить марципан и желток в миску миксера. Смешать их до однородной массы с помощью блендера. Подсоединить венчик и взбивать в миксере до легкого и пушистого состояния. Добавить сухие ингредиенты, а затем растопленное сливочное масло с помощью резинового шпателя. Взбить яичные белки с сахаром до появления мягких пик. Аккуратно выложить меренгу на базу с помощью резиновой лопатки. Выложить бисквит на противень, и выпекать при температуре 190 °С в течение 10-12 минут.
7. Сборка торта: Разрезать бисквит пополам и поместить один слой в форму. Залить его белым шоколадом, выложить клюкву на мусс и накрыть его другой половиной бисквита. Охладить. Взять форму диаметром 15 см и глубиной 8 см. Выложить равномерно 80% темного мусса. Поместить в морозильник на 10 минут. Вылить в форму мусс из молочного шоколада. Вырезать круглую форму диаметром около 8 см из белого шоколада и поместить в центр молочного мусса. Слегка прижать. Залить форму остальным темным муссом и распределить его равномерно. Закрыть торт с основой из песочного теста с какао и поставить замораживаться в течение 12 часов.
8. Нагреть глазурь до 30°С, достать торт из формы, используя немного теплой воды. Поставить торт на решетку и залить торт глазурью. Для декора использовать ежевику и шоколадные украшения домашнего приготовления.